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韓国キムチの歴史
韓国料理といえば、キムチ！とおっしゃる方多いのではないでしょうか。
かくいう私もその１人。あの目にも鮮やかな真っ赤な唐辛子を、たっぷりとまぶしながら、辛味だけでない独特の酸味が癖になり、ご飯が何杯でも食べられる･･･。そんなファンもいる、人気の韓国キムチ。
韓国キムチは、唐辛子を使うため、塩分がおさえられて、たくさん野菜をとることができる、栄養豊富な食品として注目されています。
この韓国キムチ、歴史に登場したのはいつ頃でしょうか。西暦でいうと、１６００年代なのだそうです。その前から、「野菜の塩漬け」を意味する「チムチェ」と呼ばれる漬物はあったそうなのですが、あの韓国キムチの特徴である唐辛子が入るようになったのはその頃なのだとか。
これは、豊臣秀吉の朝鮮出兵の影響と言われています。寒さ厳しい大陸での闘いのため、日本の武将たちは、寒さ対策のため、具足に唐辛子を入れていたのだそうです。この頃から、唐辛子は防寒に使えると知られていたのですね。その唐辛子で、チムチェに色と辛味をつけるようになり、韓国キムチが誕生したわけですね。
戦争は、双方の国にとって、嫌なことですが、文化の交流が行われ、新たな食文化が形成されることもあるのですね。
韓国キムチの作り方1
辛味と酸味が絶妙の韓国キムチ。辛いのが苦手だから、韓国キムチも余り好きではない･･･という方もおられるでしょう。
実は私も、激辛料理は苦手なほうです。でも、韓国キムチが段々食べられるようになる･･･美味しさが分かってきたような気がします。そのきっかけは、本場の韓国キムチを食べたこと。
ソウル旅行で恐る恐る韓国キムチを食べたのですが、これが美味しいのです！勿論辛いですから、大量には食べられず、一口食べてはご飯をほおばる食べ方だったのですが（周囲からはくすっと笑われちゃいました）ただ辛いだけじゃない、何ともいえない旨みがあったのですよ。今まで食べていたのは、辛いとか塩味が強く出ていたのだと思います。
本場の韓国キムチは充分熟成させていて、出汁の旨みがでているのだそうです。日本のスーパーで手軽に入手できる韓国キムチは、短時間で漬けたり、調味料を簡略化しているものもあり、それで辛味と塩味がきついものもあるようですね。
本場の韓国キムチは、お母さん（オモニの味）手作りの味。どのように作られているのでしょうか。
まず、よく口にする白菜キムチ。白菜１株の韓国キムチを作ろうとしたら、大根1/2本。唐辛子は荒挽き80ｇとパウダー状80ｇで計160ｇ。塩10ｇ。イワシエキス100ｃｃ。アミ塩50ｇ。大蒜30ｇみじん切り。生姜10ｇみじん切り。砂糖10ｇ水1/2カップが材料の目安です。それと長ネギ1/2本荒みじん切と万能ネギ1/2束を３センチ幅に切り、玉ねぎ1/4を細かく切っておきます。
韓国キムチの作り方2
聞きなれないイワシエキスですが、韓国の食材を扱っているお店で入手できます。
アミはアミエビのこと。韓国キムチの出汁になります。こちらもお店で購入できます。
もし、なかなか入手できないのであれば、日本の出汁の代表、鰹節で出汁をとり、代用してもいいでしょう。
また、唐辛子は韓国産のものがおすすめですが、これも入手できない場合、日本の鷹の爪だと、辛味が強いので、赤パプリカを混ぜて使うと辛味が押さえられます。
白菜を漬けるための薬味を作ります。白菜と大根以外の材料を全部混ぜ合わせます。この時、手で混ぜることが重要。味噌みたいにまとまったら、完成です。
ここまでだと、密封すれば、保存もできます。この基本の薬味に、ネギと玉ねぎを混ぜ込みます。玉ねぎは３時間おくと、甘みが出ますよ。これが、白菜キムチの薬味になります。
白菜は半分に割ります。割った白菜を13％の食塩水に一晩（8時間前後）漬けおいて、その後、よく水洗いします。水切りしている間に、大根を千切りにし、薬味と混ぜます。
白菜の葉と葉の間に、大根を混ぜた薬味を塗っていきます。一枚ずつめくってたっぷり塗ります。塗って、壷やタッパー等の密閉容器に入れます。蓋をして、3.4日後に食べられるようになります。
韓国キムチで大事なのは、素手で作ることなのだそうです。それは、人の手についている菌が発酵に一役かうから。また、人の手の細胞のカケラも美味しさの秘密なのだとか。まさに、岡三の手作りの味というわけですね。
韓国キムチでお料理1
美味しい韓国キムチ。
日本で言うお漬物の仲間、発酵食品ですが、日をおくと、段々酸味が増してきます。
大体の目安ですが、
製造日〜５日が、素材の味を楽しむ期間
６日〜１５日が、酸味が少なく薬味が素材によくなじむ期間
１６日〜２５日が、ほどよく発酵して多少の酸味のある期間
２５日〜４５日が、発酵が進んで酸味が徐々に強くなる期間
といわれています。
韓国キムチの美味しい食べ方ですが、白菜キムチの場合、縦に指でちぎりながら食べるのが美味しいのだそうです。
また、他のキムチでも、細かく切るのではなく、大ぶりに切って食べると歯ごたえが楽しめます。辛味が強いと思ったら、レモン汁をかけるといいでしょう。
酸味が気になる場合は、マヨネーズやチーズを混ぜて、まろやかにしたり、スープにすると気にならなくなります。
納豆が好きな方は、納豆とキムチを混ぜてみるのもおすすめです。
食べ切れない時は、お料理してみてはいかがでしょうか。簡単にできるレシピをご紹介します。
<豚キムチ>
豚肉をごま油で炒めて、韓国キムチをどかっと入れてさらに炒める。辛味が欲しい人は胡椒をかけるといいでしょう。
<キムチピザ>
市販のピザ生地か食パンに、汁気をきったキムチをのせ、その上にとろけるチーズをのせて、トースターやオーブンでチーズがとろけるまで焼く。
韓国キムチでお料理2
韓国キムチは、そのまま食べても美味しい食品です。でも、お土産でたくさん韓国キムチをいただいてしまった時や、賞味期限間近だけど、たくさん残ってしまったなんてこともありますよね。そんな時、ちょっと手間をかければ、寒い日にぴったりなキムチ鍋もいいですね。
<キムチ鍋（チゲ鍋）>
材料は白菜キムチ１/２株・豚肉２００ｇ・白ネギかニラを好きなだけ・ニンニクのすりおろし大さじ１・食用油適量・ごま油適量・食塩適量・すりごま適量
作り方は、白菜キムチを３〜４ｃｍ程度の大きさにし、豚肉は食べやすい大きさに切る。 白ネギ（もしくはニラ）も３〜４ｃｍの長さに斜めに切る。 切った豚肉に、ニンニクのみじん切り，すりごま，食塩，ごま油を入れてよく混ぜておく。
鍋に食用油を敷いて下ごしらえをした豚肉を入れて炒め、その後にキムチと水、白ネギ（ニラ）を加えて煮る。
魚介類を入れると出汁が出て、これもまた美味しいです。お試しあれ！
韓国キムチは野菜をたっぷり取れるし、唐辛子のカプサイシンの効果で、血行もよくなり、新陳代謝が活発になります。
発酵食品で、近年は、抗がん効果もあると注目を浴びている健康食品です。が、唐辛子の刺激はあるので、お酒をたくさん飲みながら、キムチをつまむのは、胃への刺激が強いので、気をつけましょう。
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